Traubenverarbeitung und Weinbereitung
Trocken oder süß? Studierende bestimmen Zuckergehalt im Wein
Im Fach Traubenverarbeitung und Weinbereitung in der Unterrichtseinheit Weinanalytik gibt es für die angehenden Techniker für Weinbau und Oenologie eine Kombination aus Theorie-Unterricht und praktischem Unterricht im schuleigenen Labor. Unterrichtsziele sind neben der Qualitätsweinanalyse (Zucker-, Alkohol-, Säure-, Dichte- und Schwefeldioxid-Bestimmung) die Betriebskontrolle und die Ermittlung des Bedarfes an Schönungsmitteln. Die Studierenden führen zum Beispiel die Zuckerbestimmung nach Rebelein, eine der wichtigsten Methoden zur Zuckerbestimmung im Wein, selbst durch.
Schrittweises Vorgehen bei der Bestimmung des Zuckergehaltes
Bei der Vergärung von Traubenmost zu Wein spielt unter anderen Faktoren der Zuckergehalt eine wichtige Rolle. Er beeinflusst die Entscheidung des Winzers über die Gärführung und den Ausbau der Jungweine. Deshalb ist es wichtig, dass der Winzer in der Lage ist, den Zuckergehalt in seinem Most und Wein zu bestimmen. Wie sie dabei schrittweise vorgehen, erarbeitet Dr. Martin Geßner vom Fachzentrum Analytik gemeinsam mit den Studierenden in der Theorie.
"Schauen, riechen, schmecken" damit erhält man einen ersten Hinweis auf den Zuckergehalt. Dann folgt die Mostgewichtsbestimmung mittels Refraktometer, Spindel oder Biegeschwinger. Weitere Schritte schließen sich an: Die Bestimmung mittels FTIR-Technik (Fourier-Transformations-Infrarotspektrometrie) oder mittels Clinitest (einfacher Schnelltest für reduzierende Zucker) und die Zuckergehaltsbestimmung nach Rebelein.
Bevor die Studierenden zuletzt genannte Methode im Schullabor selbst durchführen, geht Dr. Geßner die Apparatur, die notwendigen Hilfsmittel und die Vorgehensweise mit den Studierenden genau durch. Besonders macht er auf die Gefahrenpunkte aufmerksam, wie z. B. den Spiegelbrenner oder den erhitzten Erlenmeyerkolben.
Praktische Durchführung im Schullabor
Zu Beginn der Arbeit im Labor sind die Schutzmaßnahmen zu beachten: Alle Studierenden ziehen einen Kittel aus Baumwolle oder eine Küferbluse an und setzen ihre Schutzbrille auf. Dr. Geßner weist ausdrücklich darauf hin, dass die kupferhaltigen Chemikalien nicht in die Kanalisation gelangen dürfen sondern in die bereitstehenden Entsorgungsbehältnisse zu geben sind und im Fachzentrum Analytik ordnungsgemäß entsorgt werden.
Dann bestimmen die Studierenden den sogenannten "Blindwert", eine Zuckerbestimmung ohne Zusatz einer Probe, und führen die Kontrolle der Lösungen durch. Außerdem müssen die Proben für die Untersuchung vorbereitet werden, damit die Ergebnisse nicht verfälscht werden. So sind Rotweine vor der Bestimmung mit Aktivkohle vollständig zu entfärben. Jetzt folgt die eigentliche Bestimmung der reduzierenden Zucker nach Rebelein. Die Arbeitsanweisung für die Bestimmungsmethode können die Studierenden auf ihrem Smartphone nachlesen. Als Probenmaterial hat Dr. Geßner unterschiedliche Weine mitgebracht. Die Studierenden sollen aber auch ihre eigenen Weine und die Weine aus den Studierendenprojekten untersuchen.
Anschließend lesen die angehenden Techniker den Verbrauch an Titrationslösung an der Bürette ab und berechnen aus dem Messergebnis mit Hilfe vorgegebener Formeln den Zuckergehalt der analysierten Probe.
Eine der Jungweinproben ist sensorisch auffällig. Der Wein riecht silfidisch, also nach Kohl und wird so der Verbrauchererwartung nicht entsprechen. In einem Vorversuch ermittelt ein Studierender den Bedarf an Kupfersulfat, einem zugelassenen Behandlungsmittel. Hierbei ist die sensorische Beurteilung der Weinprobe mit und ohne Zusatz von Kupfersulfat entscheidend.
